1. 기본정보
· 구입요령
모양이 고르고 병충해의 흠집이 없을 것, 표면이 매끈하고 단단한 것, 진흙에서 자란 것으로 표피색이 밝고 선명한 적자색인 것이 좋다.
· 유사재료
물고구마 (고구마를 쪘을 때, 물고구마는 맑은 노란색을 띈다.)
· 보관온도
10~25℃
· 보관일
5일
· 보관법
고구마의 최적 온도는 12~13℃이며 상처가 난 것은 부패하기 쉽다.
그러나 상처가 난 고구마는 31~35℃,습도 90%에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변하여 세균의 침입을 방지하므로 저장성을 높일 수 있게 된다.
· 손질법
흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 용도에 따라 썰어 사용한다.
껍질을 벗겨서 그대로 놔두면 표면이 검게 변하는데, 엷은 설탕물에 담가 두면 색이 변하지 않는다.
· 산지특성 및 기타정보
우리나라에서는 영조 때 일본 통신사로 갔던 조엄이 고구마가 구황식량이 될 것으로 판단하고 대마도에서 유입하여 확산되었다.
2. 섭취정보
· 섭취방법
고구마는 껍질을 깎고 바로 물에 담가 떫은 맛을 제거하고 사용하는 것이 좋다.
보통 찜, 구이, 튀김 등에 이용된다.
· 궁합음식정보
동치미 (고구마를 먹으면 장내 미생물의 발효로 배에 가스가 차기 쉬운데, 동치미 무 속의 디아스타제가 소화를 돕는다.)
· 다이어트
고구마는 식이섬유소가 풍부하여 포만감을 주어 다이어트 식사에 활용 가능하나 과잉 섭취하지 않도록 주의한다.
역사
고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 원종(原種)도 명백히 밝혀지지 않았다.
일반적으로 약 2000년 전부터 중·남아메리카에서 재배한 것으로 추측하고 있다.
신대륙을 발견한 당시에는 원주민들이 널리 재배하였는데, 크리스토퍼 콜럼버스에 의해서 에스파냐에 전해졌고 그 뒤 필리핀, 중국의 푸젠성[福建省]에 전해졌으며 차차 아시아 각국에 퍼졌다.
주로 아시아·아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적다. 나라로는 중국·인도네시아·한국·브라질 등지에서 많이 재배한다.
재배
발효열 또는 전열(電熱)을 이용하는 묘상이나 비닐 묘상에 좋은 씨고구마를 눕혀서 묻으면 많은 싹이 나온다.
30∼40일이 지나서 싹이 30cm 정도 자라면 잘라서 60∼75cm의 높은 이랑을 만들고 그루 사이를 40cm 정도로 하여 심는다.
싹은 3∼4회 잘라낼 수 있다.
심은 싹이 뿌리를 내리려면 땅속의 온도가 18∼20℃ 이상 되어야 하므로 5월 하순∼6월 하순이 적기이며 보리 이랑 사이에 심기도 한다.
비료는 10아르(1000㎡)당 질소 6kg, 인산 5kg, 칼륨 15kg을 표준으로 하여 밑거름으로 준다.
특히 칼륨은 고구마가 커지는 데 매우 중요한 양분이다.
싹을 심은 뒤 덩굴이 땅 위를 덮기 시작하면 잡초 예방을 겸하여 사이갈이와 흙으로 북돋워주기를 1∼2회 한다.
고구마의 대표적 질병인 검은무늬병에 걸리면 검은 무늬가 생기면서 검게 썩어 쓴맛이 나므로 먹지 못하게 된다.
이 병은 씨고구마를 더운 물로 소독하면 막을 수 있다.
이밖에 검은점박이병, 덩굴쪼김병, 바이러스에 의한 병이 있으며 토양선충(土壤線蟲)도 피해를 준다.
7월 하순부터 성숙하기 시작하는데 가을 서리를 맞으면 땅 위에 드러나 있는 부위는 검게 말라죽고 고구마도 썩기 쉬우므로 첫서리가 내리기 전에 수확한다.
품종
전세계적으로 많은 품종이 있다. 외관과 맛, 자라는 속도, 흰색·노란색·붉은색·자주색 등의 속 빛깔, 점도 등에 따라 품종이 다양하다.
공업용으로는 녹말 함량이 많고 수확량이 많은 것이 좋고, 사료용으로는 고구마와 덩굴을 모두 수확할 수 있는 것을 선정한다.
한국에서는 충승 100호·수원 147호·신미(新美)·황미(黃美) 등의 품종을 재배한다.
용도
성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다.
제2차 세계대전 이전에는 대부분 식용으로 소비하였으나, 최근에는 식용이 40% 안팎에 그쳐 예전처럼 주식을 보조하는 식품이 아니라 주로 부식 또는 간식으로 이용한다.
공업용으로는 녹말용으로 30% 정도 사용하고 엿·포도당·과자류·식용가공품·의약품·화장품·알코올·위스키·소주 등의 원료로 많이 쓴다.
돼지 등의 가축 사료용으로도 쓰며 잎과 줄기는 땅의 생산력을 유지하는 풋거름으로 사용한다.
요리
감자에 비해 당질이나 비타민 C가 많으며 수분이 적기 때문에 칼로리가 높다.
삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다.
서양에서는 버터구이·파이·프라이 스위트 포테이토 등을 만든다.
우주 시대 식량자원
추운 겨울날, 김이 모락모락 피어나는 군고구마를 호호 불어가며 한 입 베어먹는 맛이 겨울철 빼놓을 수 없는 별미(別味)다.
요즘 길거리에서 군고구마 장사를 예전만큼 찾아볼 수 없지만 고구마가 들어간 음료, 도넛, 케이크 등이 개발되어 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다.
고구마의 재배 연대는 기원전 3000년이라고 추정하고 있다.
우리나라에는 조선 영조 39년(1763년) 일본 통신사로 갔던 조엄(趙曮, 1719∼1777)이 구황(救荒)작물로 들여와 식용과 전분 · 알코올의 원료 등으로 재배되고 있다.
고구마(sweet potato)는 중앙아메리카가 원산지이며 메꽃과에 속하는 일년생 덩굴초본이다.
잎은 긴 잎자루에 세 갈래로 끝이 뾰족하며 윤택이 나고 줄기는 덩굴이 길게 뻗어 나간다.
고구마는 구근(球根)이며 비옥한 땅이 아니더라도 잘 자라는 작물이다.
호박고구마, 당근고구마 등 다양한 색의 고구마는 맛뿐만 아니라 영양가에도 큰 차이가 있다.
고구마의 주성분은 탄수화물로서 대부분이 전분이다.
말린 고구마의 표면에 생기는 흰 가루는 주로 맥아당이다.
비타민 A, 비타민 B, 비타민 C와 나이아신, 야리핀(고구마를 자를 때 나오는 하얀 진액) 등 섬유질이 많이 포함되어 있다.
고구마의 색깔에 담긴 비밀도 있다.
보라색인 고구마의 껍질에는 고구마의 속보다 항산화 물질인 안토시아닌(anthocyanin) 성분이 더 많이 포함되어 있으므로 껍질째 먹는 것이 좋다.
특히 자색(紫色) 고구마는 항산화 능력이 뛰어나다고 알려진 블루베리와 비슷한 안토시아닌 함량을 지녔다.
이와 같은 고구마를 미국항공우주국(NASA)에서는 우주 시대 식량자원으로 선택했다.
효용성
미국 노스캐롤라이나 '고구마위원회'의 코델 박사는 “하루에 고구마 한 개씩을 먹으면 의사가 필요 없다”고 강조하였다.
또 미국 국립암연구소는 '고구마, 호박, 당근을 매일 먹는 사람은 전혀 먹지 않는 사람에 비해 폐암 발생률이 반으로 줄어든다'고 발표했다.
이것은 고구마에 함유된 베타카로틴과 당지질의 강글리오사이드(ganglioside)의 항암 효과와 연관이 있다고 생각된다.
일본의 연구자들은 고구마의 성분이 갖고 있는 강력한 항산화 작용에 대하여 새로운 사실을 밝혀냈다.
즉 고구마 추출물의 항산화 작용은 클로로겐산과 같은 폴리페놀류가 많기 때문이라는 것이다.
고구마는 베타카로틴과 비타민 C가 들어있는 대표적인 알카리성 식품으로 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
특히 비타민 C는 고구마 100g당 30㎎을 함유하며, 조리에 의한 손실이 적다.
또한 전분, 단당, 포도당, 과당 등의 당질이 다량 함유되어 있다. 속까지 보라색을 띠는 '자색(紫色) 고구마'는 항산화 물질인 안토시아닌이 풍부해 노화를 막고 암 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
고구마를 잘랐을 때 나오는 끈적끈적한 흰색 유액은 '야리핀'이라는 수지를 함유한 물질로 변통(便通)을 부드럽게 해주는 작용을 한다.
또한 식이섬유인 셀룰로스가 많이 함유되어 있어서 장 운동을 향상시키고, 아마이드라는 물질이 장 내의 유산균이나 비피더스균의 번식을 촉진하는 작용 등이 종합적으로 일어나 변통이 좋아진다.
고구마 100g당 열량은 생고구마 111㎉, 찐고구마 114㎉, 군고구마 141㎉이다.
고구마의 GI지수(혈당지수)가 55로 감자(90)에 비해 낮아 '고구마 다이어트', 특히 'GI 다이어트(인슐린 분비가 적게 되므로 혈당지수가 60 이하인 음식만 먹는 식이요법)'를 하는 사람들에게 인기가 높다.
고구마 섭취는 혈압 강하와 혈관 개선에도 도움을 준다.
아울러 고구마에 함유된 칼륨은 김치 등에 다량 함유되어 있는 나트륨(소금)을 몸 밖으로 배출시키므로 고구마와 김치를 함께 먹으면 좋다.
고구마를 삶을 때 다시마를 조금 넣어서 함께 삶으면 다시마 성분이 고구마를 부드럽게 해주어 빨리 익는다.
[GI(glycemic index, 혈당지수)란?]
· 특정 음식을 섭취해 소화되는 과정에서 얼마나 빠른 속도로 포도당으로 전환되어 혈당 농도를 높이는가를 표시한 수치로 이 수치가 높은 음식일수록 섭취 후 포도당 농도를 빨리 상승시킨다.
· GI지수, 즉 혈당지수가 중요한 이유는 포도당의 총량(열량 또는 칼로리) 못지 않게 포도당의 증가 속도가 비만과 당뇨, 유방암 등 각종 성인병에 중요한 영향을 미치기 때문이다.
GI지수가 높은 음식은 췌장을 자극해 인슐린을 필요 이상으로 많이 분비하게 하며, 과잉 분비된 인슐린은 췌장을 지치게 해서 당뇨를 유발함은 물론, 그로 인한 잉여 열량은 지방으로 축적시켜 비만을 유발한다.
[네이버 지식백과] 고구마 [sweet potato] (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12. 11., 박명윤, 이건순, 박선주)
[네이버 지식백과] 고구마 [sweet potato] (두산백과 두피디아, 두산백과)
[네이버 지식백과] 고구마 (쿡쿡TV)
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