1. 기본정보
· 구입요령
색이 선명하고 윤기가 있는 것이 좋다.
구부러지지 않고 모양이 바른 것이 좋다.
· 보관온도
0~5℃
· 보관일
5일
· 보관법
밀봉하여 냉장 보관한다.
· 손질법
흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
· 산지특성 및 기타정보
인도 동부 또는 동남부가 원산지로 추정된다.
일조량이 풍부한 온화한 지역에서 잘 자란다.
2. 섭취정보
· 섭취방법
절임, 구이, 볶음, 조림으로 이용하기도 하며, 튀김으로 요리하면 가지의 스펀지 같은 조직 내로 기름이 흡수되어 칼로리 공급이 용이하게 된다.
· 다이어트 :
칼로리가 낮고 수분이 94%나 되는 다이어트 식품이다.
· 효능
항암 작용 (가지의 안토시아닌 색소는 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다.)
가지의 사용
특유의 풍미를 지닌 가지는 동양이나 지중해의 다양한 요리에 사용된다.
특히 토마토, 주키니호박, 마늘, 올리브와 잘 어울리며(참조 IMAM BAYILDI, MOUSSAKA, RATATOUILLE, TIAN) 양고기나 흰살 육류의 가니시로 아주 좋다.
주 메뉴나(속을 채우거나 수플레) 가니시(소테, 튀김, 퓌레 등)로 따뜻하게 서빙하거나, 차갑게 먹기도 한다(퓌레 또는 샐러드, 반드시 익혀 먹는다).
가지 준비하기
옛날에는 어떤 방법으로 조리하든 가지는 무조건 껍질을 벗겨 사용하는 것이 일반적이었다.
오늘날에는 특별히 ‘흰색’ 요리를 만드는 경우를 제외하고는 껍질을 벗기지 않는다.
몇몇 특정 레시피 또는 가지가 쓴 맛이 강할 경우에는 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 절여 놓았다가 꼭 짠 뒤 종이행주로 꼼꼼히 물기를 제거하고 사용한다.
가지의 속을 채우려면 그 모양이나 크기에 따라 길게 반으로 갈라 속살을 반 정도 파내어 나룻배 모양을 만들거나, 꼭지 부분을 뚜껑처럼 잘라내고 속살을 깊이 파내기도 한다.
가장자리에서 5 ~ 6mm 되는 지점에 빙 둘러 칼집을 낸 다음 자몽용 나이프로 속살을 떼어내면 편리하다.
가지의 안쪽과 긁어낸 속살 모두 레몬즙을 뿌려 갈변을 방지한다.
가지 요리의 종류
크림소스 가지 요리
커민 향의 가지 요리
카탈루냐식 속을 채운 가지
이탈리아식 속을 채운 가지
툴루즈식 가지 그라탱
“이맘 바일디” 가지구이
가지 소테
가지 수플레
가지 캐비아
온대에서는 한해살이풀이나 열대에서는 여러해살이풀이다. 인도 원산이며, 열대에서 온대에 걸쳐 재배한다.
높이는 60∼100cm로, 식물 전체에 별 모양의 회색털이 나고 가시가 나기도 한다.
줄기는 검은 빛이 도는 짙은 보라색이다. 잎은 어긋나고 달걀 모양이며 길이 15∼35cm로 잎자루가 있고 끝이 뾰족하다.
꽃은 6∼9월에 피는데, 줄기와 가지의 마디 사이에서 꽃대가 나와 여러 송이의 연보라색 꽃이 달리며 꽃받침은 자줏빛이다.
열매의 모양은 달걀 모양, 공 모양, 긴 모양 등 품종에 따라 다양하며 한국에서는 주로 긴 모양의 긴가지를 재배한다.
많은 원예품종이 있는데, 각 품종은 세포 유전학적으로 매우 가까워서 잡종을 만들기 쉽다.
1대 잡종은 세력이 왕성하고 질병에 강할 뿐만 아니라 수확량이 많고 교배도 간단하므로 많이 이용한다.
열매를 쪄서 나물로 먹거나 전으로 부치고, 가지찜을 해서 먹는다.
동아시아에는 5∼6세기에 전파되었다.
중국 송나라의 《본초연의(本草衍義)》에 “신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 단데 지금 중국에 널리 퍼졌다”라고 기록되어 있는 것으로 보아 한국에서는 신라시대부터 재배되었음을 알 수 있다.
유럽에는 13세기에 전해졌으나 동아시아처럼 식용으로 활발하게 재배되지는 않았다.
요약
가지는 동서양을 막론하고 다양한 음식에 활용되는 채소로, 특유의 부드러운 식감이 특징이다.
가지의 보라색 색소인 ‘안토시아닌’은 강력한 항산화제로 암을 예방하고 콜레스테롤을 낮춰주는 등 우리 몸에 이로운 효과를 가져다준다.
외국어 표기
eggplant(영어)
분류
채소 > 과채류
원산지
인도
주요 생산지
- 경기 여주
- 강원 홍천, 춘천
특징
보라색 껍질과 부드러운 식감이 특징으로, 국내에서는 나물류의 요리에 사용되며 서양요리에 널리 활용되고 있다.
종류
(구분, 품종)
구형, 난형, 중장형, 장형, 대장형
효능 및 영양성분
보라색 껍질에는 안토시아닌계 색소인 히아신과 나스닌이 풍부하여 혈관의 노폐물 제거와 항암효과를 가지고 있다.
수분과 칼륨이 다량 함유되어 있어 이뇨 작용을 촉진하여 노폐물 배출에 도움을 준다.
열량
100g당 17kcal
음식궁합
가지를 조리할 때 기름과 함께 조리하면 리놀산과 비타민 E의 흡수율을 높여준다.
활용
나물, 볶음, 전, 튀김 등에 활용된다.
고르는 법
꼭지 끝이 싱싱하며 모양이 곧고, 표면은 선명한 보랏빛으로 광택이 나야 한다.
손질법
가지는 꼭지만 제거하여 껍질째 먹기 때문에 깨끗이 씻어 주는 것이 중요하며, 물에 담가두어 떫은맛을 제거해야 한다.
보관법
가지는 저온에 약하므로 실온에 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃ 이하에서는 가지 속살 색이 검게 변하니 주의한다.
가지란?
인도가 원산지인 가지는 동양은 물론 서양에서도 널리 사용하는 식재료로 리조또, 라자냐, 파스타 등 이탈리안 요리에 많이 활용되며, 스테이크 등에 곁들여 먹기도 한다.
우리나라에서는 주로 나물류나 찜, 김치 등에 활용되며, 식이섬유가 풍부해 삼겹살을 구울 때 버섯 대신 사용해도 좋다.
가지는 품종에 따라 열매의 모양이 다른데 보통 구형, 난형, 중장형, 장형, 대장형의 5가지 형태로 나뉜다.
가지의 영양 및 효능
가지는 100g당 17Kcal의 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 좋다.
또한 비타민이 다량 함유되어 있어 피로 회복에 좋고, 가지의 보랏빛을 내는 안토시아닌계 색소인 히아신과 나스닌은 혈관 속에 쌓이는 노폐물을 제거하여 암이나 동맥경화, 고혈압 예방에 도움을 준다.
또한 안토시아닌은 우리 몸의 세포가 산화되는 것을 늦춰주기 때문에 노화를 방지하는 효과가 있고, 폴리페놀 성분과 함께 항암효과를 가지고 있다.
시력 저하를 예방해주기도 하며, 스코폴라민 성분은 경련을 억제하고 통증을 완화하는 데 효과적이다.
가지는 수분 함량이 94%로 매우 높고, 칼륨도 풍부하여 이뇨 작용을 돕고 노폐물 배출에 도움을 준다.
가지의 특징인 스펀지 같은 과육이 기름을 잘 흡수하여 기름에 볶거나 튀기면, 불포화지방산 중 하나인 리놀산과 지용성 비타민인 비타민 E 섭취에 도움이 된다.
가지 고르는 법
가지를 고를 때에는 꼭지 끝이 싱싱하고 마르지 않은 것을 골라야 하며, 품종 고유의 모양을 갖추고 있어야 한다.
과실 표면에는 흠이 없고 매끈한 것이 좋고, 꼭지에 주름이 선명하게 드러난 것은 잘 익은 것이라고 볼 수 있다.
색깔은 검보라색으로 선명하고 광택이 있으며, 손으로 만져보아 단단한 것이 좋고, 크기는 17~20cm 정도로 모양이 일정한 것이 좋다.
손에 올렸을 때 가벼운 것은 수분이 손실되어 속이 텅 비어 있는 것이니 주의해야 한다.
가을에 수확하는 가지는 씨가 적고 조직이 치밀해서 맛이 더욱 좋다.
가지 손질법
가지는 꼭지만 제거하여 껍질째 먹기 때문에 깨끗이 씻어 주는 것이 중요하다.
가지를 물에 충분히 담가 놓으면 떫은맛이 우러나와 먹기가 수월해진다.
농약 성분이 걱정된다면 가지를 손질할 때 농약이 모여 있는 가지 끝부분을 잘라버리는 것도 방법이다.
세척 후에는 조리법에 맞게 썰어서 사용하면 된다.
가지를 말려 묵은 나물을 만들 때는 꼭지 부분을 남겨둔 채 세로로 잘게 칼집을 낸 후 햇볕이 잘 드는 건조한 곳에서 줄이나 건조대에 걸어서 말린다.
가지 보관방법
가지는 저온에 약하므로 실온에 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃ 이하에서는 가지 속살 색이 검게 변하니 주의한다.
냉장 보관할 때는 비닐봉지에 넣어 보관하고 시들기 전에 사용하여야 한다.
오랜 보관을 위해 굵게 잘라서 소금에 절여 물을 빼고 냉동 보관하면 장기간 보관이 가능하다.
씻은 다음 세로로 얇게 썰어 햇볕에 널어 말린 후 비닐봉지에 보관해 두었다가 나물용으로 사용하기도 한다.
가지는 개인적으로 좋아하는 재료이지만 요리하기 가장 난감한 재료이기도 하다.
어떨때는 너무 익어서 죽처럼 흐물 흐물 해지고,
어떨때는 잘 익지않아서 아삭아삭하기 때문이다.
개인적으로 익힘의 정도를 가늠하기 가장 어려운 식재료 중 하나이다.
그럼에도 가지의 매력에 빠질 수 밖에 없는 이유는 생각보다 맛있어서 이다.
중국식으로 볶아도 맛있고, 그저 그릴에 굽기만 해도 맛있다.
아이가 잘 먹던 이유식 중 하나도 가지와 소고기의 조합이었다.
가지 소고기 무른밥
가지 소고기 볶음
가지와 소고기의 조합은 반찬이든 밥이든 거부하지 않고 잘 먹었다.
가지는 할머니들이 쪄서 쭉쭉 찢어서 빨간 간장 양념에 버무리듯 무쳐주면 맛있는데
직접 하려니 생각보다 손이 많이가고 번거로운 일이더라.
일단 뜨거울때 가지를 찢어야 한다는 사실 자체가 난감이다.
가지는 계란물 입혀서 부쳐도 맛있다.
까다롭다면 까다롭고, 아니라면 아닌 가지.
그 맛을 알고나면 어찌되었든 끊을 순 없을 것 !
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