1. 기본정보
· 구입요령
감자의 표면에 흠집이 적으며 매끄러운 것을 선택하며, 무거우면서 단단한 것이 좋다.
싹이 나거나 녹색 빛깔이 도는 것은 피하도록 한다.
· 유사재료
고구마 (생김새가 다르며 감자는 속살이 하얗고 고구마는 노랗다.)
· 보관온도
1~5℃
· 보관일
7일
· 보관법
바람이 잘 통하는 곳에 보관하고 바구니에 사과와 같이 보관하면 싹이 나는 것을 방지한다.
껍질을 까 놓은 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관한다.
· 손질법
껍질을 까놓은 감자는 공기 중에 노출되면 갈변이 일어나기 때문에 식초물이나 레몬을 띄운 물에 두면 갈변이 방지된다.
· 산지특성 및 기타정보
감자의 원산지는 남아메리카 안데스 산맥으로 알려져 있으며, 5세기경 잉카족의 주식으로 이용되었다고 한다.
우리나라에는 조선 순조 24년인 1824년에 만주의 간도 지방으로부터 전래되었다.
2. 섭취정보
· 섭취방법
삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다.
볶음, 전, 탕, 국, 범벅, 서양 요리 등 모든 요리에 다방면으로 쓰인다.
· 궁합음식정보
치즈 (치즈에 함유되어 있는 비타민 A, B1, B2, 나이아신 등과 칼슘, 인등이 감자와 어울려 상호 보완 작용을 하여 영양의 상승효과가 높아진다.)
· 다이어트
칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.
· 효능
나트륨 배출 (칼륨은 나트륨의 배출을 도와 고혈압 환자의 혈압 조절에 도움이 된다.)
요약
쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량 작물 중 하나로 꼽히는 감자는 구황작물이면서 부식의 재료로 다양하게 이용되어온 친숙한 식품이다.
풍부한 비타민 C가 들어있는 감자는 삶거나 구워서 혹은 튀겨 먹기도 하고 알코올과 당면의 원료로 이용되기도 한다.
외국어 표기
Potato(영어)
분류
서류
주요 생산지
- 봄 감자 : 경기 여주, 전북 김제, 전남 보성, 경남 밀양
- 고랭지 감자 : 강원도 평창
- 가을 감자 : 제주
유사재료
고구마
효능 및 영양성분
전분은 위산과다로 생긴 질병과 손상된 위를 회복하는 데 효과적이다.
감자의 비타민C는 전분에 의해 보호되어 가열에 의한 손실이 적으므로 다양하게 조리하여 먹어도 충분한 영양섭취가 가능하다.
열량
100g당 63kcal (생것), 70kcal (찐 것)
음식궁합
치즈와 같이 섭취하면 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충해 준다.
감자의 칼륨은 버터에 함유된 염분이 지나치게 흡수되는것을 막아준다.
활용
삶거나 굽고, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 활용하여 요리하고 알코올의 원료와 당면, 공업용 원료로도 활용된다.
고르는 법
들었을 때 묵직하면서 단단한 것을 고른다. 표면에 흠집이 적고 껍질에 주름이 없는 것이 좋다.
손질법
흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 감자의 껍질을 벗긴 후 용도에 맞게 사용한다.
보관법
통풍이 잘되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 저장한다.
온도는 1~4℃ 사이로 유지해주는 것이 중요하다.
먹는 법
독성물질을 함유한 표면의 녹색 부분을 잘라내고, 싹은 씨눈 부위까지 크게 도려내어 제거한 후 사용한다.
감자란?
쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량 작물 중 하나로 꼽히는 감자는 칠레, 페루 등 남아메리카가 원산지로 예로부터 든든한 한 끼로도 손색이 없는 구황작물이면서 부식의 재료로 다양하게 이용되어온 친숙한 식품이다.
우리나라에 도입된 감자는 순조 24년(1824년)에 산삼을 캐러 함경도에 들어온 청나라 사람이 가져왔다는 기록이 있다.
주로 봄과 여름, 가을에 재배하였으나 1980년대 중반 이후 시설을 활용한 내륙의 겨울 시설재배와 제주도의 가을 재배 수확기가 연장되면서 연중 신선한 감자를 쉽게 접할 수 있게 되었다.
우리나라에서 주로 재배되는 품종은 가장 많이 보급되어있는 ‘수미’, 일본에서 들어온 ‘남작’, 주로 칩 가공용으로 이용되는 ‘대서’ 등이 있다.
국내 감자 생산량의 80%를 차지하는 ‘수미’는 찐득한 느낌이 드는 점질 감자로 단맛이 나는 것이 특징이며, ‘남작’은 삶았을 때 분이 많이 나는 분질 감자이다.
감자는 삶거나 굽고, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 활용하여 요리하고 알코올의 원료와 당면, 공업용 원료로도 이용된다.
감자의 영양 및 효능
감자는 수분(약 82%)과 탄수화물(약 14%)로 구성되어 있고, 인, 칼륨, 철 등이 다량 함유되어 있다.
비타민과 섬유소가 풍부한 감자즙을 피부에 발라 팩으로 이용하면 피부 미백과 진정 효과가 탁월하다.
또한 감자의 전분은 위산과다로 생긴 질병을 개선하는 효과가 있고 손상된 위를 회복하는 데 효과적이다.
감자의 불소화물은 대장의 유익한 미생물 발육에 좋은 영양원이 되는데, 이렇게 증식한 미생물은 장벽을 자극함으로써 변비를 치료하고 예방하는 데 효과적이다.
감자는 소화가 잘 되고 열량이 낮은 편이며, 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로 적격이다.
또한 사과보다 3배 많은 비타민 C를 함유하고 있어 철분이 잘 흡수될 수 있도록 하여 빈혈 예방에 효과적이다.
더구나 감자의 비타민C는 전분에 의해 보호되어 가열에 의한 손실이 적으므로 다양하게 조리하여 먹어도 충분한 영양섭취가 가능하다.
그 밖에도 나트륨 등 유해 물질을 몸 밖으로 배출하는 역할을 해 혈압을 낮추는 효과도 있다.
감자 고르는 법
감자를 손으로 들었을 때 잘 여물어서 묵직하면서 단단한 것을 고른다.
감자의 표면에 흠집이 적으면서 부드럽고 씨눈이 얕고 적게 분포되어 있으며, 껍질에 주름이 없는 것이 좋은 감자이다.
표면에 흠집이 나거나 물기가 묻어 있는 감자는 오래 보관하기 어렵고 쉽게 썩기 때문에 잘 건조되었는지 확인하여야 한다.
껍질이 일어나 있는 경우는 감자를 너무 일찍 수확한 것이므로 무르고 싱겁다.
또한 저장 기간이 오래될수록 수분이 감소하여 표피가 쭈글쭈글해지고 색이 검어지며, 무게가 가벼워지므로 이러한 것은 피하여 구매한다.
감자 표면이 녹색으로 변한 부분이 있거나 싹이 난 것은 독성물질이 있기 때문에 잘 보고 구매한다.
감자 구매 시 수입산과 국내산을 구별하는 방법은 흙이 묻어 있는 것을 국내산으로 보면 된다.
원칙적으로 흙이 묻어있는 감자는 수입을 할 수 없기 때문에 수입산 감자는 세척과정을 거쳐 흙이 깨끗하게 제거되어 있고, 크기가 크면서 긴 타원형의 모양이 많다.
감자의 품종은 전분의 함량에 따라 점질 감자와 분질 감자로 구분할 수 있다.
전분의 함량이 높은 것이 분질 감자로 삶아서 먹기가 좋다.
대표 품종으로 ‘남작’과 ‘하령’이 있다.
점질 감자는 주로 요리에 활용하거나 칩과 같은 가공용으로 적당하고, 대표적으로 ‘수미’나 ‘고운’이 있다.
감자 손질법
흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 감자의 껍질을 제거하여 용도에 맞게 사용한다.
감자를 장기간 보관하면서 햇빛에 노출될 경우 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 날 수 있는데, 이 부분에는 솔라닌(Solanine)이라는 독성물질이 함유되어 있어 아린 맛이 나고 구토나 두통, 식중독을 유발할 수 있다.
따라서 표면의 녹색 부분을 잘라내고, 싹은 씨눈 부위까지 크게 도려내어 제거한 후 사용해야 한다.
껍질을 벗긴 감자는 공기 중에 노출되면 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생하는데, 이는 감자에 함유된 페놀성 화합물이 공기와 접촉해 산화하면서 발생하는 현상으로 갈변되는 것은 부패가 아니라 항산화 물질을 형성하는 것이므로 몸에 해롭지는 않다.
다만 미관상 갈변현상을 방지하기 위해서는 원인을 억제하면 되는데, 식초물이나 레몬을 띄운 물에 보관(pH저하)하거나, 가열(효소를 불활성 시킴), 혹은 냉동/냉장(효소 활동 억제)하여 보관하는 방법이 있다.
껍질을 벗긴 감자를 차가운 물에 담가두거나 랩으로 밀폐하는 것은 공기와의 접촉을 차단해서 산화를 방지하는 방법이다.
감자 보관방법
감자를 상자 단위로 구매할 경우 처음 구매했을 때 감자를 모두 꺼내어서 상처가 나거나 썩은 감자는 모두 골라내는 것이 좋다.
상처가 나거나 썩은 감자가 섞여 있으면 다른 감자까지 썩을 수 있기 때문이다.
감자는 통풍이 잘되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 저장하면, 감자의 전분을 분해해주는 효소인 ‘아밀라아제’와 ‘말타아제’가 천천히 감자의 단맛을 높여주는 역할을 한다.
보관하는 상자 등에 구멍을 내어 통풍이 잘 되도록 해주는 것이 좋은데, 이때 상자에 사과를 한두 개 정도 함께 넣어 보관하면 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인해 감자가 싹을 틔우지 못하게 되므로 장기간 보관이 가능해진다.
감자를 대량으로 보관할 때는 일정한 규격으로 통풍이 잘 되게 적재해야 한다.
감자는 8℃ 이상에서는 싹이 나고, 영하 1℃ 이하가 되면 얼게 되기 때문에 온도를 1~4℃ 사이로 적정히 유지해주는 것이 중요하다.
감자는 마령서(馬鈴薯)·하지감자·북감저(北甘藷)라고도 한다.
페루·칠레 등의 안데스 산맥 원산으로 온대지방에서 널리 재배한다.
높이는 60∼100 cm이고 독특한 냄새가 난다.
땅속에 있는 줄기 마디로부터 기는줄기가 나와 그 끝이 비대해져 덩이줄기를 형성한다.
덩이줄기에는 오목하게 팬 눈 자국이 나 있고, 그 자국에서는 작고 어린 싹이 돋아난다.
땅위줄기의 단면은 둥글게 모가 져 있다.
잎은 줄기의 각 마디에서 나오는데 대개 3∼4쌍의 작은잎으로 된 겹잎이고 작은 잎 사이에는 다시 작은 조각잎이 붙는다.
6월경에 잎겨드랑이에서 긴 꽃대가 나와 취산꽃차례를 이루고 지름 2∼3 cm 되는 별 모양의 5갈래로 얕게 갈라진 엷은 자주색 또는 흰색의 꽃이 핀다.
꽃이 진 뒤에 토마토 비슷한 작은 열매가 달린다.
삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다.
소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다.
성분은 덩이줄기에 수분 75 %, 녹말 13∼20 %, 단백질 1.5∼2.6 %, 무기질 0.6∼1 %, 환원당 0.03 mg, 비타민 C 10~30 mg이 들어 있다.
질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다.
그리고 날감자 100 g은 열량 80 kcal에 해당한다.
덩이줄기의 싹이 돋는 부분은 알칼로이드의 1종인 솔라닌(solanine, C45H73O15N)이 들어 있다.
이것에 독성이 있으므로 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.
감자는 사람에 따라서 활용하기 정말 좋은 재료이기도 하고, 사용하기에 정말 애매한 재료이기도 하다.
활용하기로는 찌개, 부침, 밥, 죽 등 전천후로 사용하기 좋지만, 손질부터 보관까지 어렵다고 생각하면 손이 안가게 되는 재료이기도 하다.
재료의 역할로는 있어도 되고 없어도 되는 어중간한 역할이라고 생각한다.
그럼에도 찐감자나 감자전처럼 대체할 수 없는 그 영역이 있음에 사람들이 찾는것이 분명하다.
튀김도 다른것보다 감자튀김이 더 맛있는것 처럼 말이다.
( 이건 취향차이인것으로 하자)
하지만, 이유식할때는 여러모로 쓰기에 좋은 재료인 것은 확실하다.
소고기와 같이 주메뉴 쓰기에도 좋고,
치즈와 같이 간식으로 쓰기에도 좋고,
단독으로 쪄서 으깨서 촉감놀이겸 간식겸 쓰기에도 좋고,
조금 지나서는 국 끓이기에도 좋고,
다방면으로 아이랑 먹는 반찬으로는 더없이 활용하기 좋은것은 맞다.
[네이버 지식백과] 감자 (두산백과 두피디아, 두산백과)
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